“すき焼き”の元祖ともいわれる“牛鍋”は、文明開化がうたわれた明治時代の横浜が発祥。港町であったため、多くの西洋文化の影響を受け、外国人居留地の近くでは、西洋人の真似をして牛肉を提供する店が出始めたという。最初は串に刺して焼くだけだったが、日本人の口に合うようと、現在の牛鍋が考え出された。ちなみに、すき焼きは地方によって肉を焼いてから割下を入れるか、割下を入れてから肉を煮込むか作り方が異なる。“牛鍋”は後者で、明治から続く店では、牛肉を薄切りではなく、ブツ切りにした“牛鍋”もある。
「文明開化」を象徴する料理
「関西風すき焼き」は牛脂をとかして肉をあぶり、砂糖や醤油などを加えていく料理。一方、「関東風すき焼き」は鉄鍋で肉を焼き、割り下を入れてから残りの具材を煮込むスタイルです。
牛鍋が普及しはじめた幕末から明治初頭にかけて、まだ上質な牛肉は少なく、臭みを消すために味噌で煮込むことが主流でした。
しかし流通する肉の品質が向上し、第二次牛鍋ブームが起こると共に『割り下』や『薄切り肉』が登場。
関東大震災の前まで牛鍋屋ばかりでしたが、地震でほとんどのお店が焼けてしまい、代わって関西風のすき焼き店が進出してきました。次第に関西風すき焼きと牛鍋が融合し、関東風すき焼きが誕生したと言われています。
老舗牛鍋屋 荒井屋
明治28年創業の「荒井屋」では、秘伝の割り下は醤油と砂糖をベースに10種類程度の材料をブレンドした創業当初のままで、料理長が秘伝のレシピを代々受け継いでる。
牛鍋は鍋の中にあらかじめ割り下と具材を入れ、グツグツと煮込んでいくスタイルです。
牛肉は一頭まるごと仕入れている国産の黒毛和牛「仙台牛」で、牛鍋にはモモ肉やバラ肉と赤身の割合が多めの肉が使われ、しっかりとした旨みが楽しめます。
関西風のすき焼きも提供していて、すきやきには肩ロースと、部位を使い分ける。
具材には、甘みのある太い千住ネギ、割り下によく絡むように調整されたしらたき、香り豊かな焼き豆腐などが使われています。
牛鍋・すき焼き・しゃぶしゃぶの老舗 じゃのめや
明治26年創業の「じゃのめや」。牛肉を割り下で煮込むスタイルです。こちらの牛鍋は、仲居さんが少しずつ仕上げてくれるのが特徴です。
牛肉はその時期に一番良い厳選和牛を選んで仕入れています。南部鉄の鍋に割り下を入れ、沸騰が始まってから一枚ずつ肉を投入します。肉のサシがトロけるような状態になるまで煮込みちょうど良いタイミングで、卵につけて食べます。
すき焼きの場合、肉が焼ける香りが加わりますが、牛鍋スタイルは純粋に最高級の牛肉の旨みを楽しむことができます。